Kapern, ein Muss in der mallorquinischen Küche
Keine Frucht und auch kein Samen. Eine Kaper ist die Blütenknospe des Kapernstrauchs, auf mallorquinisch Taparera genannt. Im Jahr 2015 wurde die Kaper in den Katalog der traditionellen Lebensmittel der Balearen aufgenommen, wo sie seitdem Seite an Seite mit anderen berühmten mallorquinischen gastronomischen Produkten wie mallorquinischen Weinen, Öl, den Likören Hierbas Dulces (süßer Kräuterlikör) und Palo, der Paprikawurst Sobrassada, Mandeln und vielen anderen besteht.
Der Kapernstrauch kann mehrere Jahre alt werden. Im Winter trocknet er aus, bis es aussieht, als sei er abgestorben; aber die tief in der Erde vergrabene Wurzel ist noch lebendig und wartet auf gutes Wetter.
Von Juni bis September ist es an der Zeit, die Tàperes oder Kapern zu ernten. Die Kapernernte war früher Frauensache und eine der härtesten Arbeiten auf dem Land, da man bei großer Hitze gebückt mit einer sehr dornigen Pflanze arbeiten musste. Die beste Zeit zum Pflücken ist in der Morgendämmerung, wenn die Blütenknospen noch von der Nacht gehärtet sind und man sich nicht so leicht an den Stacheln, die die Blätter umgeben, sticht.
Kapern in Essig, ein Klassiker
Um Kapern in Essig einzulegen, braucht man keine großen Kochkenntnisse. Tatsächlich ist es ein sehr einfacher Prozess. Nach der Ernte trennt man die Früchte - die, wie wir bereits wissen, keine sind - von den Dornen und Blättern und legt sie für mindestens drei Stunden an einen kühlen, trockenen Ort, damit sie Feuchtigkeit verlieren.
Sie werden dann für eine Woche in ein Schale oder einen Behälter mit Salzwasser gelegt. Nach dieser Zeit muss das Salzwasser ausgetauscht werden, die Kapern bleiben eine weitere Woche darin liegen, damit die rohen Kapern im Wasser ihre charakteristische Bitterkeit verlieren. Am Ende der vierzehn Tage wird eine Lösung aus drei Vierteln Essig, einem Viertel Wasser und Salz hergestellt und gut geschüttelt, damit sich alles vermischt.
Anschließend die Kapern zusammen mit dieser Flüssigkeit in ein Glas geben und darauf achten, dass der Deckel fest verschlossen ist. Die Kapern können in der Speisekammer aufbewahrt und nach zwei Wochen gegessen werden. Das geöffnete Glas kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
In dieser Salzlake sind die Kapern sehr lange haltbar und werden nach und nach mariniert, wodurch sie viel schmackhafter werden.
Wie die Kapern in der Küche verwendet werden
Natürlich verleiht die Verwendung von Kapern in der Küche vielen Gerichten eine besondere Note. Sie ist auf Mallorca tief verwurzelt und hat eine lange Tradition.
Die Griechen und Römer haben Kapern als Gewürz oder Zutat in vielen Gerichten verwendet. Die Römer würzten sehr gerne Fisch und Fleisch mit Kapern.
Eines der bekanntesten Gerichte ist Schweine- oder Kalbszunge mit Kapern, eines der ältesten Rezepte der Inselküche. Für die berühmte Soße zum Fleisch wird eine Basis aus gebratenen Zwiebeln und Tomaten, einem Teil der Brühe, in der die Zunge mit anderem Gemüse gekocht wird, und Kapern verwendet. Das Ergebnis ist ein zartes Fleisch mit einem besonderen, leicht säuerlichen Geschmack nach Essig, der es einzigartig macht.
Das ist aber bei Weitem nicht das einzige Gericht, in dem Tàperes zu finden sind. Sie sind Bestandteil von Salaten, wie dem berühmten mallorquinischen Trampó, werden zu Pa amb Oli -Brot mit Öl, also belegte Brote mit allen dazugehörigen Belägen- gereicht, kommen in Vinaigretten zu gebackenem Fisch oder werden allein als leichter Snack serviert, den man mit einem Softdrink, einem Bier oder einem Glas Wein genießen kann.
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